Asparagi è sinonimo di primavera e, nonostante questo inverno prolungato, è tempo di assaggiare i primi frutti della nuova stagione. Quale combinazione è più azzeccata di asparagi e uova? Come si dice: è la morte sua.
Ingredienti per 4 persone:
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- n° 4 uova
- g 2 di sale
- n° 8 asparagi verdi
- n° 4 dischi di pane da tramezzini
- g 80 pancetta stufata affumicata
- g 30 burro
- g 20 farina
- g 80 formaggio asiago
- g 100 latte
- g 100 panna
- sale, pepe, burro, noce moscata, olio extra vergine d'oliva, brodo vegetale, q.b.
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Procedimento:
Pulite gli asparagi conservando le punte. Bollire in acqua salata per 5 minuti. Scolate, asciugate bene gli asparagi e tagliateli a rondelle sottili. Mettete il tutto in una ciotola e condite con olio e pepe. Tagliate le punte sottili e conditele con sale, pepe ed olio. Mettete gli albumi a neve con il sale. Imburrate gli stampi di alluminio e con un sacco a poche mettete l'albume attorno nei bordi formandi una "corona". Mettete nel centro un tuorlo d'uovo ed infornate a 140° per circa 10 minuti. Tagliate 40 g di pancetta sottile, rosolatela leggermente in una casseruola ed unite, il latte e la panna e portate a bollore. In un'altra casseruola sciogliete il burro, unite la farina, mescolate bene e versate il latte e la panna dopo averli filtrati. Mescolate bene, togliete dal fuoco ed unite il formaggio tagliato sottile, il sale e la noce moscata. Lasciate fondere ed eventualmente frullate con il frullatore ad immersione per rendere la fonduta più delicata. Pennellate i dischi di pane con burro furo e rendeteli leggermente croccanti in forno. Tagliate la pancetta rimasta in cubetti di ½ com e rosolateli in una padella antiaderente. Mettete il crostino di pane in una "copapasta" di uguale misura, mettete sopra uno strato di asparagi formando uno spessore di 1 cm premendo bene. In una fondina versate la fonduta, posizionate nel centro il crostino, poi adagiatevi l'uovo tolto dallo stampo e guarnite attorno con le punte d'asparago, i cubetti di pancetta ed un goccio d'olio. Insaporite l'uovo con sale e pepe appena macinato.